В каких случаях можно вносить изменения в рецепты блюд, а в каких необходимо точно соблюдать "граммовку", в интервью радио Спутник рассказал бренд-шеф Антон Калер. По его словам, смело импровизировать с ингредиентами допустимо при приготовлении супов и горячих блюд.
Когда ты готовишь что-то основное, горячее, нет конкретных аналоговых вкусов, ты можешь импровизировать, это не сильно повлияет на результат. Например, борщ. Не любите запах чеснока – не кладете его. Рецептов борща тысячи и один: есть с грибами, с фасолью, с брюссельской капустой, даже без свеклы, а кубанский борщ вообще запекают в печи. Или взять бефстроганов: там есть рецепты с горчицей, с томатной пастой, с белыми грибами, с шампиньонами – вроде тоже грибы, но аромат другой, – отметил Антон Калер.
С десертами и выпечкой сложнее, продолжил шеф-повар.
Что касается кондитерских изделий, например, профитролей, то там нельзя отходить от граммовки, иначе просто на выходе тесто не получится. Вы можете поменять начинку, но база этого теста должна оставаться такой же, как в рецепте. Если делаете хлеб и бросите больше муки, он получится очень тяжелый, плотный. Если чуть меньше – он начнет гореть, а тесто внутри будет сырое. Когда речь идет о выпечке или о десертах, очень важно выдержать именно его (теста, – ред.) структуру, – заключил Антон Калер.
