Как минимум в 5-10% продуктов эксперты находят запрещённое в пищевой промышленности вещество – фермент трансглютаминазу. Его называют «мясной клей». Он может быть в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасах, твороге, творожных сырках и йогурте. Некоторые производители нелегально применяют его, несмотря на запрет. А в последнее время её стали использовать даже в дорогих ресторанах при приготовлении блюд из мяса и рыбы.
Что из себя представляет трансглютаминаза и чем она может быть опасна для здоровья? Об этом aif.ru рассказала врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева.
Трансглютаминаза – это фермент. Тканевая трансглютаминаза вырабатывается в нашем организме. Однако японские учёные смогли получить его в 1969 году искусственным путём с помощью генно-модифицированных микроорганизмов. Его стали применять в производстве продуктов для «склеивания» компонентов. Например, мясного и рыбного фарша, кусков мяса, творожной массы. Отсюда его название – «мясной клей».
В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза в России трансглютаминаза не входит в список разрешённых пищевых добавок, а значит, запрещена для использования в пищевых продуктах. Об этом знают все российские производители. Также эта добавка запрещена во многих европейских странах, например, в Англии, Швейцарии. Во Франции она разрешена частично, в некоторых продуктах. А в США запрета нет вовсе, и добавку широко используют. Там логика такая: поскольку нет однозначных доказательств, что она приносит вред, её не стоит запрещать. В РФ принцип другой: раз нет доказательств, что это безопасно, вещество абсолютно исключается из списка разрешённых добавок.
Трансглютаминаза обладает свойством соединять белковые молекулы и аминокислоты, путём создания изопептидных связей. Соответственно, у производителей возникает соблазн добавлять её в фарш для изготовления колбас и сосисок, наггетсов, творожных сырков для лучшего «сцепления» пищевой массы. Некоторые даже фальсифицируют таким образом стейки, склеивая их из кусочков мяса с помощью добавки. В йогурты и творожки «мясной клей» добавляют, чтобы увеличить объём и сделать их более густыми (добавка связывает белки молочной сыворотки – прим. ред.). Хорошие закваски стоят дорого, а искусственный фермент довольно дешёвый, плюс при использовании добавки не обязательно брать качественное молоко для сквашивания.
В хлебопекарной промышленности трансглютаминазу тоже иногда используют. Однако во время выпечки при высоких температурах она почти полностью разрушается, и в конечном продукте её нет.
В последнее время трансглютаминазу начали использовать в кулинариях и даже в дорогих ресторанах. Она применяется для улучшения органолептических свойств продукта – стейка, котлет или других мясных блюд. Это увеличивает объём продукта, улучшает его внешний вид за счёт большей сцепленности мясного фарша.
На данный момент недостаточно исследований, которые могут доказать безопасность этой добавки. Уже проведённые исследования и эксперименты показали, что избыточное количество трансглютаминазы может повлиять на развитие непереносимости глютена – целиакии. Этим синдромом страдает небольшой процент населения. Тем не менее, увеличение количества страдающих непереносимостью глютена связывают с употреблением трансглютаминазы.
Помимо этого, есть данные, подтверждающие, что трансглютаминаза может увеличить риск развития аутоиммунных патологий, таких как воспалительные заболевания кишечника, аутоиммунные заболевания кожи и другие.
Так как добавка запрещена, то на этикетке в составе ингредиентов вы её не увидите. Но это не значит, что её никто не добавляет. Некоторые производители хитрят и всё равно используют искусственный фермент. Выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что от пяти до 10% этих продуктов всё-таки содержат трансглютаминазу. Ведь с помощью добавки можно сэкономить и сделать из низкокачественного сырья продукт, внешне схожий с тем, что сделан из хорошего мяса или молока.
Врачи не рекомендуют в большом количестве включать в рацион переработанные мясные продукты за счёт высокого содержания жира и соли. К этим аргументам можно добавить ещё один – риск употребления трансглютаминазы вместе с колбасой, сосисками или творожным сырком и йогуртом.
Поэтому если не хотите, чтобы в вашем меню присутствовала искусственная трансглютаминаза, лучше не покупать полуфабрикаты, переработанные мясные продукты, а готовить самостоятельно из натуральных продуктов. Тогда вы будете точно знать, сколько и чего вы добавили, а главное – чего не добавили в ваше блюдо.
