В соцсетях и мессенджерах утверждают, что дрожжи, используемые при приготовлении пищи, угнетают здоровую микрофлору кишечника, вызывают дефицит полезных веществ и даже злокачественные опухоли.
Немало «страшилок» связано с хлебопекарными дрожжами, и потому рекомендуется есть только бездрожжевой хлеб на закваске.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, которых в общей сложности насчитывается более одной тысячи видов. В хлебопекарном деле используется особый вид дрожжей рода Saccharomyces (сахаромицеты). Именно им хлеб обязан своим пористым мякишем. Дело в том, что в процессе брожения дрожжи выделяют среди прочего углекислый газ, формируя в тесте пустоты, благодаря которым хлеб и получается мягким и пышным.
– В последние годы вопросы выживаемости дрожжей в хлебе в процессе выпечки, а также возможного их опасного воздействия на организм человека вызывают огромную озабоченность у потребителя, – рассказывает ведущий научный сотрудник, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина. – Широко распространена информация о существовании неких «термофильных» (способных существовать при высоких температурах – прим. автора) дрожжей. Однако в природе не существует термофильных дрожжей. В отличие от бактерий, дрожжевые клетки не способны расти при температуре выше 40-45°С. В хлебе к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша она составляет 93-95°С. Жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры теста при повышении температуры тестовой заготовки более 60°С приостанавливается.
Проводимые в ФГАНУ НИИХП многолетние исследования показали, что в свежевыпеченном хлебе живые клетки дрожжей не обнаруживаются, добавляет эксперт. Кроме того, дрожжи давно применяются в хлебопекарной практике, и безопасность их использования подтверждена многолетним опытом. А товарные формы хлебопекарных дрожжей – это чистая биомасса живых, полезных, дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки содержат большое количество белка, а также витаминов (особенно группы В) и других биологически активных веществ, что положительно влияет на пищевую ценность хлеба.
Савкина уверяет, что, даже если хлеб готовится на закваске, бездрожжевым он быть никак не может, поскольку в любой закваске содержатся дрожжи.
Руководитель направления диетологии Европейского медицинского центра, врач-диетолог, кандидат медицинских наук Ксения Селезнева обращает внимание, что есть дрожжи, которые добавляются в процессе производства продуктов питания, тех же хлебобулочных изделий, и те, которые существуют у нас в организме.
– При этом ни о каких клинических исследованиях, свидетельствующих о том, что пищевые дрожжи способны провоцировать онкологические заболевания, мне неизвестно, – подчеркивает эксперт.
Напомним, что, по данным Всемирной организации здравоохранения, в основе возникновения рака лежит взаимодействие четырёх факторов:
– генетических;
– физических канцерогенов (ультрафиолетовое, ионизирующее излучение и т.п.);
– химических канцерогенов (асбест, компоненты табачного дыма, алкоголь и другие);
– биологических канцерогенов (инфекции, вызываемые некоторыми вирусами, бактериями или паразитами).
Роспотребнадзор, в свою очередь, заявляет, что около 30% всех случаев онкозаболеваний связаны с нездоровым питанием, недостаточной физической активностью, употреблением табака и алкоголя.
Что касается возможного вреда от дрожжей, то, как отмечает Ксения Селезнева, дрожжи являются частью нашей нормальной флоры.
– Например, одна из разновидностей дрожжей – Candida albicans, возбудитель кандидозов (молочницы – прим. автора) – является условно-патогенной флорой. Этот микроорганизм может обитать в организме человека и не приносить ему никакого вреда. Но при определённых условиях начинается избыточный рост этих дрожжей, что может спровоцировать неприятные состояния. Провоцирующими факторами развития кандидоза являются бесконтрольный приём антибиотиков, избыточное употребление сладкого, сахарный диабет, инфекционные заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и состояния, связанные со снижением иммунитет, – объясняет врач.
Она резюмирует, что для формирования здоровой микробиоты кишечника необходим разнообразный и сбалансированный рацион, богатый питательными веществами. При этом периодическое попадание в организм дрожжей с пищей совершенно не страшно и не будет негативно сказываться на здоровье.
Информация о потенциальном вреде дрожжевого хлеба не более чем очередной миф.
А Минздрав России напоминает, что сбалансированная диета, богатая овощами и фруктами, в комбинации с физической активностью и поддержанием нормальной массы тела является важнейшей мерой первичной профилактики рака, сообщает ТАСС.
