ГОСТа на куличи не существует, его разработка пока только планируется. Любой кулич всегда будет изготовлен по техническим условиям изготовителя (ТУ). Нет и рецептуры кулича в официальном сборнике, поэтому у каждого производителя будет своя уникальная рецептура.
Кроме того, перед Пасхой за производство куличей берутся многие пекарни и предприятия общепита, однако далеко не все из них способны гарантировать надлежащее качество продукции, поэтому лучше выбирать кулич, изготовленный крупным хлебозаводом.
Помимо обязательной информации на этикетке кулича о дате изготовления, сроке годности, составе, пищевой ценности, условий хранения, информации о производителе, продукция должна содержать единый знак обращения на рынке («ЕАС»). Без нанесённого на маркировку знака «ЕАС» кулич приобретать не рекомендовано, так как в этом случае производителем не гарантируется безопасность продукции.
Оцените внешний вид кулича и попробуйте примерно оценить соотношение веса и объёма. Сдобное изделие не должно быть слишком большим и пышным, если вес чересчур мал. Избыточные объём и пышность могут быть признаком того, что кулич изготовлен по ускоренной технологии, а в него добавили разрыхлители, стабилизаторы и другие пищевые добавки. Если кулич слишком маленький, но при этом тяжелый – он может быть не пропечён.
– Верхушка, и корочка кулича должны быть целыми, не потрескавшимися. Трещины говорят о нарушениях технологического процесса на этапе замешивания теста или выпечки. Обратите внимание на цвет кулича, он должен быть равномерным, золотисто-коричневым. Не покупайте подгоревшие куличи – в подгоревших изделиях повышен уровень канцерогенов и токсичного акриламида, – объяснил директор по качеству и безопасности продукции Андрей Мосов.
Поскольку единой традиционной рецептуры кулича нет, производители стараются изобрести свою рецептуру, отвечающую запросам потребителей.
О «богатой» рецептуре говорит:
– большее содержание жира в рецептуре, поскольку кулич – это сдобное, праздничное изделие, а не повседневный продукт;
– упругий, пропечённый мякиш, принимающий первоначальную форму после лёгкого надавливания, развитая равномерная пористость;
– наличие более дорогих продуктов в отделке кулича, например, орехи и цукаты, фигурный зефир и мармелад, а не декоративная кондитерская сахарная посыпка или сахарная пудра.
Срок годности куличей зависит от входящих в состав компонентов, влажности продукта, содержания жира и сахара. Поэтому срок их годности значительно больше, чем у обычного хлеба, даже если в составе куличей не используются консерванты.
Большинство изделий, судя по информации в маркировке, придут в негодность через одну-две недели. Некоторые изделия годны к употреблению в течение одного месяца, другие – до восьми месяцев.
Куличи с относительно «натуральным» составом могут храниться до 15 суток (иногда до 40 суток). Большие сроки годности куличей достигаются за счёт использования при их упаковке специальных материалов, обладающих барьерными свойствами, а также и также за счёт использования влагоудерживающих агентов (глицерин, сорбитол и др.) Плюс в составе «долгожителей» могут быть пищевые добавки на основе солей уксусной кислоты (считаются безвредными для здоровья).
– Пищевые добавки, всевозможные Е, которые так пугают покупателей, допустимы и безопасны в количестве, разрешённом требованиями техрегламентов. При этом информация о присутствующих в составе добавках должна быть указана в маркировке, – объяснил начальник отдела испытаний Роскачества Лилия Котельникова.
Любая упаковка, предназначенная для пищевых изделий, априори безопасна. Никакие вещества из такой упаковки не должны мигрировать в продукт. Это относится как к бумаге и стеклу, так и пластику и металлу, и смешанным материалам. При этом, безопасность для потребителя гарантируется только если кулич упакован, и крупные хлебозаводы сегодня выпускают исключительно упакованную продукцию.
Упаковка из полимерных материалов, как правило, лучше защищает продукт от черствения и плесневения. Картонная упаковка обычно является вторичной, продукт в ней выглядит более торжественно, однако внутри неё все равно будет упаковка из полимерного материала. Независимо от вида используемой упаковки, кулич сохраняет свои качества в течение указанного на маркировке срока годности.
Резать кулич нужно только поперёк, не трогая верхушку кулича – верхнюю корочку. Отрезав нужное количество, кулич вновь накрывают «макушкой». Верхушка кулича должна продолжать «защищать» мякиш. Таким образом, кулич дольше не зачерствеет и не сохнет.
Хранить куличи рекомендуется согласно инструкции на этикетке: при температуре от +15 до +20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%, либо при равномерной температуре не ниже +6 градусов, изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. После вскрытия упаковки рекомендуется хранить куличи в плотно закрытой упаковке, при указанных на маркировке условиях хранения.
