В TikTok советуют замораживать хлеб. Якобы так он будет полезнее, пишет The Conversation. В издании решили разобраться, насколько оправданны такие рекомендации, и изучили несколько научных статей о пользе и вреде хлеба. Спойлер: в основе утверждений из роликов TikTok есть научные данные, но они запутанные, а польза для здоровья не настолько большая, как её пытаются представить в соцсети.
The Conversation объясняет: при выпекании хлеба происходит желатинизация крахмала. В такой форме он легче переваривается, а глюкозе в его составе проще «добраться» до наших клеток. Согласно результатам исследования (опубликовано в The American Journal of Clinical Nutrition) датских учёных, среди которых Хелле Харе-Брюн из Университетской больницы Копенгагена, быстродоступная глюкоза способна повысить уровень инсулина сразу после еды. Слишком высокий уровень этого гормона может вызвать чувство голода и привести к набору веса.
При охлаждении желатинизированный крахмал превращается в устойчивый крахмал. Он сложнее переваривается, организму труднее получить из него сахар. А значит, продукты с устойчивым крахмалом с меньшей вероятностью вызовут скачок сахара и инсулина в крови.
Степень образования устойчивого крахмала зависит от температуры выпекания и того, был ли заморожен или охлаждён хлеб. При заморозке его образуется приблизительно в два раза больше, чем при охлаждении.
Эффект от замораживания хлеба проверили на опыте с участием десяти человек. Результаты представлены в European Journal of Clinical Nutrition, в числе авторов публикации – П. Бертон из Университета Оксфорд Брукс. В эксперименте сравнивали хлеб, испечённый дома и купленный в магазине.
При употреблении размороженного домашнего хлеба уровень сахара в крови действительно был ниже. Такого эффекта не наблюдалось в случае с магазинным хлебом. Возможно, это связано с ингредиентами и различиями в способе приготовления хлеба, но точных доказательств нет.
В The Conversation подчёркивают: эффект сохраняется всего на пару часов после поедания хлеба. В долгосрочной перспективе влияние замороженного хлеба на аппетит, набор веса и риск развития различных заболеваний неизвестно, сообщает РБК.
